Charlotte al tiramisù

Questa torta l'ho realizzata per il compleanno del babbo!

Gli ingredienti sono quelli di un classico tiramisù, ma la forma è quella di una charlotte, ben più monumentale e scenografica! Prima di passare agli ingredienti, un consiglio: all'interno ci sono due strati di biscotti, ma quando distribuite la crema di mascarpone (che comunque non è molto solida) cercate di metterne di più sullo strato della base e meno sul secondo e ultimo strato, altrimenti quando la tagliarete collasserà perché non sarà abbastanza sostenuta.

Ingredienti:

• 500 g di mascarpone
• 4 tuorli
• 3 albumi
• 110 g di zucchero
• 250 ml di panna
• 100 g di gocce di cioccolato
• cacao amaro
• pavesini
• 4 tazzine di caffè zuccherato
• 1 pizzico di sale

Procedimento.

• Preparate la tortiera che conterrà la charlotte: ponete come base il piatto di portata su cui poggerete un anello o un cerchio apribile di una tortiera di diametro 22 cm. Ricoprite i bordi con della carta acetata più alta che servirà per sostenere i pavesini (facoltativo).
• Iniziate a montare con le fruste tutti gli ingredienti: i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, e la panna fredda di frigo.
  
• Aggiungete il mascarpone ai tuorli montati e amalgamate perfettamente. Aggiungete poi gli albumi montati, amalgamate, e infine la panna montata e le gocce di cioccolato. Ponete la crema in frigo fino all'utilizzo.
• Preparate adesso i bordi della charlotte: prendete i pavesini e spuntateli appena con un coltello per rendere la base più piatta in modo tale che si mantengano meglio in piedi. Bagnateli leggermente (se gli inzuppate troppo non si manterranno in piedi) nel caffè zuccherato e raffreddato. Poneteli lungo la circonferenza della tortiera rivolti verso l'esterno.
• Adesso preparate la base sempre bagnando i pavesini nel caffè. Riempite i piccoli spazi che si formeranno con dei pezzetti di biscotti.

• Riprendete la crema al mascarpone dal frigo e formate il primo strato. Io consiglio di metterne un po' più della metà e di lasciarne meno per lo strato successivo perché rischiate che al momento del taglio la crema collassi se troppo alta. Spolverate con il cacao amaro.
• Formate adesso il secondo strato di biscotti e distribuite la crema restante. Spolverate con cacao amaro (io ho creato un piccolo decoro ritagliando due striscioline di carta da forno che ho posto sulla crema prima di spolverare il cacao amaro.)
• Mettete in frigo per tutta la notte o fino al momento di servire (comunque almeno 4-5 ore).

Cheesecake giapponese o Cotton Cheesecake

Questa è una ricetta che dovete assolutamente provare!!! Prima di tutto perchè é semplicissima da fare (non avete scuse!) e poi perchè è veramente deliziosa! E' un dolce molto soffice e dal sapore delicato, dalla consistenza di un soufflé ...che se non starete attenti vi troverete a divorare in un batter d'occhio! Il suo segreto non è nella preparazione (che come già detto è semplicissima) ma nella cottura, che avviene a bagno maria in forno a temperatura bassa. Non ditemi che non vi ho ancora convinto!!!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

• 225 g di formaggio spalmabile
• 120 g di latte intero
• 5 uova
• 2 g di cremor tartaro
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 56 g di burro
• 32 g di farina
• 16 g di amido di mais

Procedimento.

• Prima di iniziare la preparazione di questa torta ricordatevi di tirare fuori dal frigo circa un paio d'ore prima burro e formaggio, che devono avere al momento della lavorazione una consistenza spalmabile. 

• Preparate subito anche il contenitore per cuocere il dolce: prendete una tortiera da 22 cm (possibilmente non a cerniera per evitare infiltrazioni di acqua durante la cottura), imburratela sia sul fondo che sui lati e ricopritela di carta da forno, la quale aderirà grazie al burro. Sui bordi fate in modo che la carta da forno sia più alta, perchè in cottura la torta tenderà a crescere molto e la carta da forno aiuterà a sostenerla. Prendete una teglia da forno e riempitela per metà di acqua; al suo interno dovrete porre la tortiera a cuocere.

Iniziate adesso la preparazione della torta.

• Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi iniziando a velocità bassa; aumentate dopo un paio di minuti la velocità e aggiungete il cremor tartaro e 50 g di zucchero e finiteli di montare.

• In un'altra casseruola montate il formaggio spalmabile con il latte finchè otterrete una crema liscia e omogenea. Aggiungete il burro, i restanti 50 g di zucchero e il succo di limone e continuate a montare a bassa velocità finchè non si saranno incorporati bene; aggiungete dunque la farina e la maizena setacciate e infine i tuorli. Continuate a montare sempre a bassa velocità.

• Unite a questo composto gli albumi montati, aggiungendoli poco alla volta e incorporandoli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.

• Versate l'impasto così ottenuto nello stampo foderato con la carta da forno e battetelo sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bolle d'aria all'interno.

• Immergete lo stampo nella teglia con l'acqua e ponete il tutto in forno già caldo a 150°.

• Fate cuocere a forno statico per circa 1 ora e 10 minuti (verificate la cottura del dolce con lo stecchino, altrimenti prolungatela) fino a chè non si dorerà in superficie. Una volta cotto spengete il forno e tenetelo ancora all'interno per una mezz'oretta con lo sportello chiuso e per un'altra mezz'oretta con lo sportello aperto. A questo punto toglietela dal forno, fatela raffreddare del tutto, toglietela dalla tortiere e lasciatela riposare in frigo per almeno 4 ore!

Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

Cercando su Internet ci imbattiamo in una quantità infinita di ricette della "mitica" Mousse ai tre cioccolati, nelle quali i dosaggi degli ingredienti variano talmente tanto da finire col non capirci più niente! Io stessa prima di lanciarmi in questa "impresa" ho fatto un gran lavoro di ricerca, e alla fine ho racchiuso in questa ricetta dosaggi e consigli che ho tratto da varie fonti .

Vi ricordo che tutti i post che pubblico sul mio blog si basano su ricette sperimentate in prima persona e non si limitano ad un semplice "copia e incolla" come spesso accade, per cui andate sul sicuro!

Alcuni consigli prima di passare all'elenco ingredienti:

• la tortiera deve essere inderogabilmente a cerniera!
• procuratevi della carta aceta, che è fondamentale per la riuscita della torta
• per ottenere degli strati perfetti e non ondulati, dovete cercare di muovere e inclinare il meno possibile la tortiera con la mousse non ancora solida all'interno, perchè una volta che la carta acetata si sporca, il risultato estetico è compromesso
• utilizzate per le mousse (sopratutto per quella al cioccolato bianco) dei tuorli d'uova non troppo rossi, altrimenti il cioccolato bianco risulterà "giallo crema pasticcera"
• io ho utilizzato una quantità di gelatina superiore a quella suggerita da Ernst Knam: il risultato è ottimo, ma non ho ancora provato ad utilizzare le dosi consigliate da Knam (cosa che farò alla prossima realizzazione della mousse ai tre cioccolati...poi vi aggiornerò!).
• i cioccolati devono essere sciolti a bagno maria, ma fate attenzione a non versare all'interno del cioccolato neanche una goccia d'acqua, altrimenti si solidificherà e sarà da gettare!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

Per la base marquise:

• 3 uova di medie dimensioni
• 150 g di zucchero a velo
• 45 g di caco amaro
• 15 g di fecola di patate 

 Per la mousse al cioccolato fondente:

• 250 g di cioccolato fondente
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 3 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato al latte:

• 250 g di cioccolato al latte
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 5 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato bianco:

• 250 g di cioccolato bianco
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 6 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la decorazione:

• 300g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato al latte

Procedimento

Per la marquise.

• Montate separatamente i tuorli con 50 g di zucchero a velo gli albumi con 100 g di zucchero a velo.

• Mescolate delicatamente i due composti e aggiunte il cacao e la fecola di patate.

• Versate il composto su una teglia  foderata con carta da forno e stendetelo aiutandovi con una spatola fino ad ottenere uno strato alto circa 2 cm (ovviamente lo strato deve coprire totalmente la base della tortiera, per cui assicuratevi che copra almeno una circonferenza di 22 cm!).

• Cuocete in forno statico a 200° per 9 minuti.

• Una volta raffreddata la marquise, coppate la base con la tortiera di 22 cm, ricavandone un disco. Inserite la base nella tortiera a cerniera, e foderate i lati con delle strisce di carta acetata per evitare che la mousse si attacchi ai bordi.

Passate quindi alla preparazione delle mousse.

• Semi-montate innanzitutto i 750 g di panna totali (la panna non deve essere montata a neve ferma!), e i 9 tuorli d'uova che vi serviranno per le tre mousse (facciamo questa operazione una volta sola invece che ripeterla ogni volta).

• Preparate dunque la mousse al cioccolato fondente: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato fondente si è sciolto portatelo ad una temperatura fra i 45° e i 55°, aggiungete un terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata. Versare la mousse così ottenuta sulla base di marquise, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Preparate ora la mousse al cioccolato al latte: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato al latte. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato al latte si è sciolto, aggiungete un altro terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul primo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Infine preparate la mousse al cioccolato bianco: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato bianco. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato bianco si è sciolto, aggiungete l'ultimo terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente gli ultimi 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul secondo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera.
  
  A questo punto fate rassodare bene la torta per una nottata in frigo o per 3/4 ore nel congelatore. Rimuovete la tortiera e la carta acetata alla mousse solo alla fine del processo di raffreddamento.

Decorate la torta a vostro piacimento.

• Io ho creato per la decorazione un fiocco di ciccolato fondente temperato marmorizzato.Ho ritagliato delle strisce di acetato a forma rettangolare (circa 14x4 cm), e vi ho "schizzato" sopra con un cucchiaio del cioccolato bianco sciolto a bagno maria. Poi ho temperato il cioccolato fondente, facendone sciogliere una parte a bagno maria e portandolo a 50°, l'ho tolto dal fuoco e ho aggiunto via via l'altra parte di cioccolato fondente, portandolo a 28°. Alla fine ho rimesso tutto sul fuoco e riportato a 31°. Una volta fatto questo procedimento, versate il cioccolato fondente sulle strisce di acetato e spalmatelo il più uniforme possibile. Quando inizia appena a solidificare, chiudete ogni singola striscia a formare un'asola, in modo che il cioccolato finisca di rapprendersi in base alla forma data. Ponete in frigo per qualche minuto e togliete delicatamente le strisce di acetato.

La mia Mousse ai tre cioccolati sul podio!

Questa è la foto della Mousse ai tre cioccolati (terza classificata, di cui pubblicherò la ricetta a breve), con cui ho partecipato alla mia primissima gara di torte! 

E' stata davvero una bella esperienza e i complimenti dei giudici pasticceri sono senza dubbio un grande incentivo a continuare ad approfondire questa passione. Quello che ha stupito più di tutto è stata la decorazione del fiocco fatto col cioccolato fondente temperato, che per una ricetta "casalinga" rappresenta un vero e proprio tocco da professionista! Grazie davvero ai complementi di tutti e arrivederci alla prossima gara....perchè il terzo posto è solo il gradino di partenza!!! ;) 

Mousse al limone con geleè di fragole

Questa torta l'ho realizzata per il compleanno di mia mamma, che adora l'abbinamento fragole e limone. Le fragole sono adesso nel loro periodo migliore e se ne possono acquistare di davvero buone, per cui mi potevo forse far scappare l'occasione di creare un dolce a base di questo buonissimo frutto? Certo che no!!! La mousse al limone non è per niente aspra, ma molto dolce e saporita, per cui soddisferà lo stesso anche i palati più golosi. Ho utilizzato uno stampo da 22 cm.

Ingredienti per un dolce da 22 cm di diametro
Per un disco di pan di spagna da 22 cm:

• 3 uova 
• 100 g di zucchero
• 100 g di farina 00
• 1 bustina di vanillina

 Per la mousse al limone:

• 400 g di panna fresca
• 320 g di latte intero
• 120 g di zucchero
• buccia di 4 limoni non trattati
• 8 g di colla di pesce

Per la geleè di fragole:

• 350 g di fragole
• 70 g di zucchero
• succo di 1 spicchio di limone
• 10 g di colla di pesce 

 Per la decorazione:

• frutta fresca a piacimento

Procedimento.

Preparate innanzitutto la base di pan di spagna.

• Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e spumoso.

• Aggiungete la farina setacciata e la bustina di vanillina incorporandola delicatamente con un mestolo dal basso verso l'alto.

• Prendete una tortiera e foderatela con la carta da forno. Versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 170° per circa 35 minuti (fino a che non si colora in superficie). Io ho cotto il pan di spagna in una tortiera da 24 cm, che poi ho ritagliato a 22 cm per la base del dolce ( la quantità di questo composto è perfetta per una tortiera da 24 cm per ottenere un disco di pan di spagna della giusta altezza ).

Prima di passare alla realizzazione della geleè, mettete a scaldare il latte per la mousse con le bucce di 4 limoni non trattati (ricavate con il pelapatate); una volta caldo, lasciate in infusione per almeno mezz'ora.

Passate ora alla preparazione della geleè.

• Idratate la gelatina in una ciotola d'acqua per almeno 10 minuti.

• Pulite e lavate le fragole; spezzettatele e mettetele a cuocere con lo zucchero in un pentolino.

• Aggiungete anche il succo di uno spicchio di limone. Fate bollire fino a che non inizierà a formarsi una purea e a questo punto passate il composto con un frullatore a immersione.

• Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate.

• Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Praparate adesso la mousse.

• Idratate la gelatina in una ciotola d'acqua per almeno 10 minuti.

• Montate appena i tuorli con lo zucchero.

• Filtrate il latte che avete tenuto in infusione col limone per elimanare le bucce, e aggiungetelo a filo alle uova.

• Versate il composto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 82°.

• Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.

• Montate intanto la panna fredda di frigo (non la montate troppo, non deve essere a neve ferma), e incorporatela delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto.

Composizione della torta.

• Disponete il disco di pan di spagna sulla base di una tortiera a cerniera da 22 cm.Bagnatelo a vostro piacimento (io ho utilizzato un po' di succo di fragole che avevo messo da parte mentre preparavo la geleè).

• Foderate i lati della tortiera con carta acetata (o in alternativa carta da forno).

• Versate dentro la tortiera metà del composto della mousse al limone, e fate rassodare in frigo (o in freezer) fino a che non sarà indurita in superficie (circa un'oretta di frigo).

• Riprendete il dolce dal frigo e versatevi la geleè di fragole; riponete di nuovo a rassodare in frigo.

• Riprendete infine il dolce e versatevi l'altra metà della mousse.

• Lasciate riposare in frigo tutta la notte o in freezer per qualche ora (se la tenete in freezer, prima di mangiarla mettetela almeno 3 ore in frigo).Quando sarà ben rassodata, potete toglierla dalla tortiera a cerniera.

• Decorate a vostro piacimento con frutta fresca (io ho utilizzato anche delle decorazioni in caramello).